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Chianti

Gastronomia

Nel Chianti parlare di gastronomia significa parlare del trionfo della salumeria. A fare da padrone è il prosciutto casalingo, crudo e salato, con un grasso spesso, candido e uniforme; poi vi è il salame,una carne magra di suino macinata finemente e unita a un terzo di grasso duro tagliato a dadini. La finocchiona è un altro salume di antica tradizione, ottenuto da rifilature di prosciutto, guanciale e grasse duro di maiale macinati a grana fine e conciati con semi di finocchio selvatico. Suo parente è la sbriciolona o briciolona, una variante più tenera nella quale gli ingredienti sono macinati grossolanamente, si sposa perfettamente con i fichi. Infine il rigatino, chiamato anche carnesecca,versione toscana della pancetta stesa,così chiamata per le righe formate degli strati di magro e di grasso, di diverso colore. E la sopressata, un salume cotto a base di testa e lingua di maiale, alle quali viene aggiunta la cotenna e ritagli di altro tipo,sbriciolati in pezzetti regolari e pressati. Tra i formaggi, oltre al pecorino, è da ricordare il marzolino, una caciotta da latte ovino crudo prodotto in primavera. Và ricordare anche il pane casalingo "sciapo", cioè senza sale, olio o burro. La sua crosta è liscia o bozzoluta, mentre la mollica è compatta e leggermente umida,di colore chiaro. Questo è molto buono con l'olio, chiamato fettunta, servita anche con una strofinata di aglio; nella stagione estiva si prepara la panzanella, un piatto semplice, la cui origine è stata dettata dalla necessità di riciclare il pane raffermo, insaporendolo con i prodotti dell'orto.